Todos los granos del mundo (Redacciones escolares ii)

Hablar del viernes santo, es sin duda hablar un poco de una muerte anunciada. Y seguramente no son muchos los lugares en que se anuncia tanto como en la tierra de la fanesca.

No es de extrañar que los habitantes de una ciudad tan franciscana, hayan fomentado tradiciones y ritos que giran al rededor de la semana mayor de la cristiandad. Según cuentan, durante la primera mitad del siglo veinte, las muchachas de sociedad estrenaban ropa especial para la visita a los monumentos. Los jueves santos se debían visitar siete iglesias. En ellas, las esculturas de santos y de eventos relativos a la pasión de Cristo eran vestidas, adornadas y adoradas por las ilustres visitantes que con coquetos sombreros y elegantes guantes flirteaban, en unas ocasiones con galanes de sociedad, en otras con algún agraciado y zalamero chulla.

La visita debía ser hecha caminando. Cuestión nada difícil para la gente que vivía en una ciudad que todavía conservaba cierto carácter colonial donde en una misma calle se podían encontrar siete iglesias. Aún hoy el visitante contemporáneo, puede un domingo cualquiera visitar estos templos, ya no para ver mujeres bonitas, sino para ver las obras de arte, la arquitectura, las huellas de los terremotos y erupciones y las desgarradoras imágenes que producen la mezcla de la fe y la pobreza.

Las muchachas debían preparar un itinerario. Ellas sabían que en cada templo encontrarían a un grupo similar con el que se libraría una pequeña batalla en el campo de la moda. De la Catedral al Sagrario, de la Compañía a San Francisco, de la Merced al Carmen Bajo, finalmente Santo Domingo. Que si San Diego sí. Que si San Roque no.

Por lo demás era una semana de recato, especialmente el viernes. No se debía comer carne roja. No se debía bañar por el riesgo de convertirse en un pez. No se debían tener malos pensamientos, bailar, decir malas palabras, y mucho, pero mucho menos, tener relaciones sexuales.
Pero el verdadero trabajo era la preparación del menú del viernes: fanesca, molo y arroz con leche. La fanesca lleva: fréjol, judía, fríjol, alubia, frijol, habichuela o poroto; choclo, jojoto, elote o mazorca de maíz; haba o faba; arveja o guisante; zapallo, auyama o calabaza; col o repollo; y maní. Para el caldo se usa leche.

Salvo la mitad del maíz, los granos se cocinan por separado. Un ingrediente fundamental es el pescado bacalao noruego. Que es mejor si es realmente noruego y si viene en una caja de cartón de color azul celeste. Hay quien lo cocina en la misma sopa, hay quien primero lo cocina en leche para luego agregarlo al caldo. No son pocos los que añaden el pescado solo al momento de servir. No falta quien le pone arroz y semillas de zambo tostadas. Algunos completan el menjurje agregándole melloco. Un extraño tubérculo redondo, pequeño, amarillo y baboso difícil de conseguir en otras latitudes.

Mientras se realiza la larga cocción se elaboran los adornos. Unas rosquillas fritas. Unas mínimas empanadas de harina rellenas con queso. Trozos largos de queso fresco. Huevo duro picado y decorado con hojas de culantro. Unas rodajas de maqueño frito. Al momento de servir, sobre la generosa ración de consistente sopa, se colocan de manera casi artística los adornos de a dos en dos.

El tradicional segundo plato era el molo. Que no es más que un no muy sofisticado puré de papas, sobre una base de lechuga con pedazos de queso fresco cortados en forma de cubos alargados. Para el postre, nada más tradicional que el arroz con leche. Un arroz dulce, al que se le añade azúcar, pasas y unas ramas de canela.

La proliferación de restaurantes, fondas, comederos, así como las variadas entregas de comida a domicilio, que surgen con el crecimiento de la ciudad, brinda hoy a quiteños y chagras la oportunidad de comer fanesca aún antes de que la semana santa se acerque siquiera. Se anuncia, a veces con bombos y platillos, otras con modestos carteles, casi durante toda la cuaresma. Es el aumento de estos anuncios lo que en estos días nos recuerda que se acerca el próximo feriado.

Pero salvo la culinaria, las demás tradiciones se han ido perdiendo, o al menos han ido perdiendo fuerza. Es cierto que los restaurantes de carne, para esos días venden fundamentalmente pescado, pero ya no miran mal a quien pide un centro de lomo, término medio, papas fritas y la grata compañía de una copa de cabernet-sauvignon.

Las playas y otros destinos turísticos están abarrotados durante toda la semana y créanlo o no, la gente se baña sin temor al inoportuno brote de escamas. No todas las discotecas están abiertas, pero las que abren tienen gente y trabajan hasta la mitad de la madrugada. No propiamente por algún temor que los danzantes podrían tener de convertirse en micos saltarines por farrear tanto en días tan santos, sino más bien, por la retrógrada decisión de una antigua administración municipal, que de manera insólita, han mantenido las subsiguientes.

Para mí, los primeros recuerdos de semana santa giran casualmente alrededor de la fanesca, la de mamá claro. Por si no fuera ya bastante complicado preparar cualquier fanesca, mamá la hace con los granos pelados. Ésta era una tarea que podía llevar varios días. Como tantas cosas en la vida, era a la vez molesto y divertido. El maíz cocido era relativamente fácil, el crudo y tierno requería habilidad, paciencia y la disposición para terminar con los dedos húmedos y blancos. Las habas eran las más duras, se requería incluso acudir a picar con los dientes para poder retirar la cáscara. La arveja y el fréjol eran un poco más de lo mismo. Pero siempre estaba presente la silenciosa competencia con mi hermana por ver quien completaba primero su ración.

El viernes santo era un almuerzo familiar ampliado al que acudían los abuelos, los tíos, los primos, a veces las madres de los tíos políticos y alguno que otro vecino. El almuerzo empezaba con las humitas, choclotandas o chumales, según a que Maruja uno le pregunte. Luego la fanesca, que un poco por los granos pelados y mucho por la extraordinaria habilidad de mamá en la cocina era no solo deliciosa, sino blanquísima. No se hacía molo, en su lugar se repetía fanesca. Tampoco había arroz con leche, se servían higos con queso, una debilidad del abuelo. La bebida natural era la cerveza, Pilsener por supuesto

La tertulia, que en buena medida gracias a la orientación que a papá le gustaba dar a esas cosas, giraba en torno a la política o la cultura. Ésta era interrumpida con frecuentes chascarrillos del abuelo y chistes de los tíos y también por la inevitable preocupación de la abuela por que a los nietos se les sirva primero.

En la tarde “los grandes” tomaban whisky, o ron, o un licor dulce, o un café. No podía faltar el comentario de alguien sobre como había sido la procesión. Una representación del vía-cruxis, en la que hombres y mujeres con almas de mártires caminan descalzos tras los varios Cristos y sus cruces. Algunos se flagelan a sí mismos con golpes de cabuya, a veces incluso sobre espaldas desnudas, y no son pocos los que con una crueldad inusitada, se hacen acompañar de sus hijos pequeños. Hay varios que hacen el recorrido de rodillas. Entre la multitud se destacan los denominados cucuruchos. Hombres o mujeres que para guardar el anonimato se visten con unos trajes que parecen sotanas de monjes franciscanos, pero que sobre su cabeza usan unos conos largos del mismo material y color que la sotana y que oculta toda la cara. El disfraz es parecido al de los miembros del Ku Kux Clan, pero ciertamente, los personajes son menos siniestros.

Saliendo de la infancia, las tradiciones cambiaron. Los grandes almuerzos se tradujeron en viajes a la playa, a veces con la familia cercana, a veces con Galo. La única constante fue la fanesca.

En la universidad, la semana santa coincidió siempre con los exámenes bimestrales. A veces estudiando teoremas de geometría en el espacio, otras descifrando las complejidades de las series de Fourier, adivinando las complejas ecuaciones de los sistemas de resortes con varios grados de libertad, las metodologías para desarrollar sistemas de información o por qué no, la complejidad de los algoritmos de búsqueda y ordenamiento. También fue una época de tradiciones, en la que además de fanesca existieron las constantes de los compañeros de estudios: Pablo, Marcelo, Luis, Adriana, Pedro, Jorge, Gustavo, Diego, Nelson, Patricio, Pepe, Juan y Celso. Una tradición que bautizamos entonces con una letra y un dígito: A4.

Con el tiempo y los viajes la semana santa se fue haciendo menos tradicional, esto es sin fanesca. La primera que pasé en Caracas me sorprendió con la larga cola de fieles que se dirigen a la iglesia de San Francisco, descalzos y con una túnica púrpura, para pagar promesa al nazareno. Una verdadera peregrinación. Los días largos y tranquilos, mostraban una ciudad casi fantasma. El ruido, el tráfico y el alboroto de esta ciudad se reducen a tal extremo, que uno no sabe si la ciudad gana o pierde algo, solo sabe que se transforma. En el pequeño pueblo del Hatillo presencié una representación teatral y callejera del juicio, el lavado de manos de Pilatos, los latigazos, las caídas y la crucifixión. Me recordó mucho a la procesión quiteña, pese a que nunca asistí a una, ni siquiera por televisión. Después supe que era una tradición común en los pueblos pequeños de Venezuela.

De las últimas semanas santas, solo merecen la pena mencionarse tres. La que coincidió con la celebración en Quito de los ochenta años de quien a la vez es mi comadre, mi abuela y mi madrina. Y las últimas dos, que fueron viajando, de nuevo soltero, y en compañía de un par de buenos amigos. Pareciera que una nueva tradición se ha creado: hacer un viaje interesante, junto al chico negro y la chica blanca, como seguramente llamaría la banda australiana INXS a Henry y María de los Angeles.

No sé si la próxima será un viaje y mucho menos si lo haré o no acompañado. No sé si comeré o no fanesca, Pero tengo la impresión que cuando un hombre puede recordar sus tradiciones estas siguen vivas y por tanto, lleva consigo todos los granos del mundo. Y con ellos siempre se puede preparar la fanesca.